枯朽
KOKYU | Gastronomic Laboratory in Oshiage

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墨田区押上にある、2人の若きシェフ、清藤洸希さんと吉岡翔太さんによるレストラン。

完全予約制・客席は8席、昼の部・夜の部ともにペアリングドリンク付きのコースのみ。

クラシックなフレンチをベースにしながら世界各地の香辛料や茶なども取り入れ、味、匂い、色彩、調理技法をジャンルに捉われずに丁寧に解きほぐし再構築し、「食べる」という行為の解像度を上げる体験を提供する。数年、間借りという無店舗のスタイルで営業していた彼らが初めて持つ自分たちの場所。彼らの食に対する姿勢を見て、その場所はレストランというよりは研究・研鑚の場であるべきだと感じ、Gastronomic Laboratory（食の実験室）をコンセプトとした空間を提案、設えた。

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小さな鉄扉をくぐり抜けて中へ入ると、実験場としての厨房を中心にその周りにカウンターが囲む。オールステンレスの厨房に対してカウンターは和紙貼りとした。店内奥の棚には食器や食材とともに清藤氏が蒐集する古物が並び、一つだけ設けた窓からは隣のマンションの生垣を借景している。

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30㎡の小さな店内は、茶室のように濃密な空間であり、五感を働かせて食を楽しむための宇宙。亭主が客人のために考え設えた空間で点てた茶を飲むように、いま目の前で調理されたものを過程も含めてまるごと食すことができる。

生の情報に出会う機会が減っていると感じる昨今において、その体験の喜びや驚きを最大限引き出せるような場所になったと思う。

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anan 2022年10月19日号　▶︎web

ELLE 2023年1月号　▶︎web

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